Cũng gọi là có khoảng chục năm thâm niên về gói giò, đặc biệt là giò xào. Thế nên hôm nay hắn xin phép chia sẻ một vài hiểu biết của mình về cái chuyện gói giò này để cho tết thêm phần mỡ màng và ngon nghẻ nha.
Khâu chuẩn bị
Đây có lẽ là khâu quan trọng nhất trong quá trình chế biến ra một món giò xào ngon và hợp vị. Nguyên liệu thì cực kỳ đơn giản và có thể mua ở bất cứ chợ dân sinh hoặc siêu thị nào:
- Thịt chân giò
- Mộc nhĩ
- Nấm hương to nhỏ tuỳ thích
- Hạt tiêu loại đã xay lẫn nguyên hạt
- Nước mắm ngon
- Hạt nêm
- Tai, mũi, đuôi, má, lưỡi lợn – tuỳ chọn nha nhưng nói thực nhà hắn gói đúng một lần có mấy loại này và thấy ăn không hợp nên là thường không cho vào nữa. Trừ cái lưỡi lợn thì có thể cân nhắc vì cái chỗ này khá nạc dai dai và dễ ăn.
Ngoài những nguyên liệu chính kể trên bạn có thể biến tấu một chút hoặc thay thế bằng vài thứ tương đương nếu thấy hợp khẩu vị. Ví dụ như hạt tiêu thay bằng mắc kén, rồi thì cho thêm ớt bột, ớt quả chẳng hạn. Tuỳ sở thích và nguyên liệu bạn tìm được, biết đâu đấy lại ra được một khoanh giò xào độc nhất vô nhị của riêng bạn thì sao.
Đồ nghề để làm nên món giò xào cũng khá cơ bản:
- Thớt và dao thật tốt để thái chân giò với mấy loại nguyên liệu đi kèm
- Chảo to để xào, càng to càng tốt vì hắn đã có bài học đau thương của chuyện lỡ tay hất nửa chảo nguyên liệu xuống đất vì chảo nhỏ quá rồi.
- Một khuôn giò bằng thép hoặc lá dong nếu bạn tự tin với khả năng gói của bản thân. Với hắn thì trình gà, năm làm có một lần nên cứ khuôn cho nó lành.
Khâu sơ chế
Xong khâu chuẩn bị là tới bước sơ chế các nguyên liệu đã liệt kê phía trên. Rửa rồi luộc qua miếng chân giò cho nó sạch các chất không tốt với bụi bẩn, đừng luộc kỹ quá vì bạn còn xào nó nữa nên chả sợ không chín đâu. Thái miếng vừa ăn sau khi vớt cái chân giò ra, có thể nhúng nước lạnh như trên mạng hay chỉ nhưng hắn làm nhiều thì thấy không cần thiết, chả ngâm thì lúc làm ra thành phẩm giò vẫn cứ giòn ngon. Độ dày mỏng của miếng thịt thì tuỳ khẩu vị nhé, có người thích miếng thịt dày nhai cho đã, nhưng có người thích thái thật mỏng để giò sau này mềm và dễ ăn kể cả cho người già lẫn những tín đồ của phái niềng răng đều có thể xơi.
Tiếp đến là thái sợi mộc nhĩ và nấm hương. Nhưng nhớ ngâm trước một ngày hai nguyên liệu này cho nó nở bung ra. Nước ngâm thì cứ để lại sau nay cho một chút vào lúc xào cũng cực kỳ thơm. Tiếp theo là nổi lửa lên em.
Xào thịt trước cho săn lại rồi cho mộc nhĩ và nấm hương đã thái sợi ở trên vào và đảo thật nhiệt tình. Sau đó bắt đầu nêm nếm cho vừa ăn, đừng nghe công thức trên mạng làm gì cứ nếm và thử sao cho vừa với miệng mình là ok nhất. Nước mắm nè, hạt tiêu đã xay lẫn nguyên hạt này, hạt nêm nè, một chút nước ngâm nấm và mộc nhĩ ở trên nè. Nhớ là lửa lúc nào cũng phải thật to không là sẽ bị chảy nước đấy. Đảo đến khi cái chảo khô lại và thịt với mỡ chảy ra nước nhờn đục đục và hơi keo một chút là được. Giờ thì bắt chảo ra và nhồi nhét thôi.
Khâu nhồi khuôn và vít
Với nhiều năm kinh nhiệm của một phịch thủ 😂 à nhầm giò thủ. Gói giò là một môn nghệ thuật đòi hỏi sự tinh tế và người gói giò phải là một nghệ sĩ thực thụ, nhất là công đoạn vít giò, một công đoạn quan trọng mang tính quyết định của nghệ thuật làm giò truyền thống. Vít quá tay thì giò khô không ngon, vít non tay thì giò rời rạc không liên kết. Nên vít giò phải cảm nhận bằng cái tâm kết hợp tay nghề điêu luyện nhiều năm, thì mới có một mẻ giò ngon, thơm mùi các nguyên liệu cấu thành. Và người làm gió cũng cần biết chém gió nữa để nếu làm ra chưa ngon thì còn biết văn vở đỡ cho chất lượng như hắn ở đoạn trên 🤣
Chờ và thưởng thức
Thường thì với giò xào làm ra mà ăn ngay sẽ không bao giờ ngon. Giò sẽ được để ngoài nếu trời lạnh dưới 15 độ và để trong tủ lạnh nếu trời nóng trên 20 độ. Sau khoảng một hai hôm khi mà độ kết dính của giò đã đạt tới sự hoàn mỹ thì đấy là lúc đem ra thưởng thức.
Nhưng tới khâu này cũng phải cần thận tránh mấy lỗi cơ bản sau nha:
- Tuyệt đối không hâm nóng giò xào. Rất nhiều thanh niên thế hệ Z, cứ hồn nhiên cắt ra rồi cho lò vi sóng hâm cho nóng và kết quả là chúng ta có món xào giò xào thịt với mộc nhĩ.
- Dao để cắt giò phải là loại to bản, được mài sắc để một phát ăn ngay. Vì đặc trưng của giò xào làm từ các nguyên liệu khá là dai nên nếu dao không sắc lúc cắt sẽ không đứt hết mà lỡ tay giật ra là đi luôn cái vẻ đẹp trai tròn tròn và trong đục của khúc giò.
- Thứ nữa là không được cắt miếng nhỏ quá. Vì giò xào phải cắt miếng to một tí thì khi cắn mới cảm nhận được hết vị ngon giòn của giò.
- Và cuối cùng đặc biệt quan trọng, khi ăn nên có tí chua chua của các loại dưa loại củ. Bản thân hắn thì hơi lạ đời một tí khi rất thích kết hợp giò xào và salat nga đầy sốt mayonnaise với tương ớt, ui nó đã gì đâu 😋
Và khâu đáng mong chờ nhất cũng đã tới, xới cơm nóng, hâm xôi gấc, cắt bánh chưng vừa bóc ra măm cùng món giò bạn tự tay làm thôi.
